La picanha désigne une viande de bœuf particulièrement délicieuse. Elle est très appréciée dans la cuisine sud-américaine pour sa tendreté et sa saveur exquise. Elle est souvent accompagnée d’autres mets et de vin rouge ou blanc. En Europe, cette tranche de viande rouge est très demandée dans les grands établissements de restauration. Voici les meilleures idées de recettes pour préparer la picanha de veau.
Quelle est l’origine du picanha de veau ?
La picanha représente le morceau de bœuf que tout le monde souhaite déguster dans les barbecues brésiliens. En effet, il s’agit d’une coupe de bœuf traditionnel au Brésil. Elle a été ensuite adoptée au Portugal, aux États-Unis et au Canada. La picanha porte aussi le nom de couverture de croupion ou de culotte. Au nord de l’Amérique, les bouchers divisent ce morceau de bœuf ou de veau en rond, en longe ou en croupe.
La picanha de bœuf est issue d’un type de bétail noir élevé dans la pampa de l’Argentine et du sud du Brésil. Elle est souvent importée dans d’autres pays qui recherchent la picanha de bonne qualité. Ainsi, on peut la retrouver dans les boucheries et dans les hypermarchés en Europe.
Picanha de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Picanha est un morceau de viande qui provient essentiellement du muscle dorsal du bœuf, précisément en haut de la patte arrière, à côté de sa queue. Malgré la couche de graisse qui la recouvre, elle reste assez tendre.
Dans la tradition, la découpe de cette viande rouge doit se faire en tranches d’environ 1 cm à 1,5 cm. Ensuite, les morceaux sont marinés dans de l’ail, de l’huile d’olive et du sel. Précisons que la picanha se prépare aussi sans être découpée en morceau.
Comment préparer du picanha de bœuf Angus ?
Pour préparer du picanha de veau pour 4 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 kg de picanha de bœuf Angus
- Quelques gousses d’ail
- ¼ tasse d’huile d’olive
- Du sel et du poivre moulu au goût
Voici deux idées de recettes pour cuisiner avec ces ingrédients :
La picanha au four
Cette recette de picanha au four est simple à réaliser. La préparation de la viande se déroule en 5 minutes et la cuisson en 45 minutes. Pour commencer, il faut préchauffer le four à une température d’environ 450 °C. Ensuite, il faut ajouter 2 cuillerées de gros sel à la viande et bien mariner.
Avant de passer à la cuisson, il faut placer 1 cm de sel au fond de la rôtissoire et placer les morceaux de viande en haut. Pour finir, il faut faire cuire la picanha de bœuf Angus au four pendant 45 minutes environ.
La picanha de veau au barbecue
La recette de picanha au barbecue se fait en 10 minutes de préparation et 13 minutes de cuisson. Si la viande est conservée au froid, il faudra la sortir 1 h 30 avant de passer à sa préparation.
De façon pratique, il faut bien mariner la viande avec de l’huile d’olive et d’ail ou simplement la recouvrir de gros sel. Ensuite, il faut passer à la cuisson. Les parties grasses doivent être cuites pendant 10 minutes et la chaire pendant 3 minutes.
Bon à savoir : la maitrise de la cuisson est le secret pour obtenir une cuisson parfaite de la picanha de veau. Comme conseil, il faut cuire une viande mi-saignante pendant 10 minutes, 8 minutes pour une viande saignante et 12 minutes pour une viande cuite à point.
Quels plats prévoir pour accompagner la picanha de veau ?
La picanha de veau se déguste avec une variété d’accompagnements. Ce plat principal se marie très bien avec la sauce chimichirri, conçue avec de l’origan, de persil, d’huile d’olive, de l’ail du poivre et du vinaigre. La saveur de cette viande rouge sort également très bien quand elle est accompagnée une marinade faite de tomates et de poivrons.
Quant aux légumes, il faut privilégier les carottes, les haricots bruns ou encore les pommes de terre. Ainsi, la picanha de veau peut être servie avec des pommes de terre rôties ou de la purée de patates douces. Les légumes sautés, la salade colorée, le riz sont aussi des accompagnements à privilégier pour faire ressortir le goût de la viande.
En ce qui concerne les vins qui accompagnent ce plat classique brésilien, le vin rouge corsé apparait en tête de liste. Il est possible de sublimer le goût et la saveur de la picanha de veau avec les vins suivants : le Malbec, le Merlot ou le Cabernet Sauvignon. Comme vin blanc pour accompagner cette viande savoureuse, il faut penser au Chardonnay ou au Sauvignon blanc.
Où trouver de la bonne picanha en France ?
La picanha de veau peut être achetée dans des boucheries spécifiques en France comme Nutri-Markets. Pour avoir une bonne qualité, il faut se renseigner chez votre boucher. Ce dernier saura vous conseiller sur les meilleurs morceaux de viande et les astuces de cuisson adaptées.
Par ailleurs, certains restaurants de l’hexagone proposent aussi cette recette à leur menu. C’est le cas du restaurant L’Atelier du Bœuf Brumath qui propose l’une des meilleures picanha de la région.
Pour choisir son morceau de viande, il est important de privilégier une coupe présentant une couche de graisse sur le dessus. Cette dernière est importante pour cuire uniformément la viande. Pour cuire la viande au maximum, il faut choisir une picanha de veau d’une épaisseur d’environ 10 à 15 cm. La partie choisie doit être fraiche et de qualité. C’est pourquoi il est conseillé de préférer des parties d’un rose pâle vif et d’une odeur agréable.
Conseils d’experts pour bien déguster la picanha de veau
Lorsque la picanha de veau est bien préparée et bien accompagnée, elle est très délicieuse. Voici quelques conseils pour bien le faire :
- Mariner la picanha de veau toute la nuit afin d’obtenir une saveur optimale ;
- Préchauffer la viande avant de la rôtir ;
- Cuire la viande à une température interne de 1,5 ° C. Pour la vérification, il faut utiliser un thermomètre ;
- Patienter pendant au moins 10 minutes avant de servir le rôti ;
- Accompagner toujours la picanha de veau d’un vin rouge origine France ou d’un vin blanc corsé ;
- Pour avoir un plat complet, il faut ajouter à la picanha de veau des légumes grillés ou sautés ;
- Ajouter une touche spéciale au plat en y mettant une sauce chimichurri.
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